
杭州的早餐,有着与西湖山水同源的诗意和温柔。它不似北方面食那般粗犷豪迈,而是在清淡鲜爽中,藏着无尽的细节与讲究。而最能体现这份温柔的,莫过于那碗家家户户都熟悉的片儿川。
片儿川是杭州独有的叫法,“片”指肉片和笋片,“川”在杭州话里是“汆”的意思,指食材在沸水中快速汆熟的做法。它的浇头,看似简单,却极尽时令之妙:雪里蕻咸菜、鲜嫩的笋片和薄薄的猪里脊肉片。这三样被称为“片儿川三兄弟”,缺一不可。
制作时,先将肉片滑炒,再加入笋片和雪菜一同煸炒出香味,然后加入高汤煮沸。另一边,将碱水面条在沸水中汆熟,捞出放入碗中,最后将滚烫的三鲜浇头连汤带料一起浇在面上。整个过程行云流水,最大限度地保留了食材的鲜嫩。
一碗上佳的片儿川,汤色清亮,味道咸鲜。雪菜的咸香、笋片的清甜、肉片的滑嫩,共同托起了汤面的整体风味。面条吸收了汤汁的鲜美,吃起来爽滑又入味。在杭州的清晨,吃上这样一碗热气腾腾的片儿川,仿佛能看见春雨后破土的春笋,能闻到老杭州巷子里飘出的雪菜香,它用最朴素的食材,编织了一个关于江南旧梦的温柔想象。
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